每一味食材，口感刚刚好，与底汤纠缠在一起，各有各的层次和风味，鲜美无比、丰富无比。
传说“腌笃鲜”的原型是徽商胡雪岩家的家常菜，由左宗棠带来魔都，遂成本帮菜的经典之作。
但其实整个江南都有吃腌笃鲜的习俗，有白汤、清汤之分，颇似粤省老火汤、炖汤之别。
至上乘的做法如同做高汤，即将煮开后用小火微开，做完后清澈见底。
一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。
当然，除了春笋、咸肉和鲜肉这三样主材外，各家也都会根据自家的喜欢与条件，自由增加一些食材进去。
因此，同是一锅“腌笃鲜”，各家却又有细微的区别。
笋必须选用春笋，不是说其它的笋不行，只是讲究精致的话，比起四季皆可享用的笋干，刚刚破土而出的春笋，自然带有更多几分的春天气息。
为了尝到这第一口春天的甜香，挖笋人每天凌晨就要去竹林，采摘刚冒出头的笋尖。
为了最大限度地呈现本身的鲜味，做“腌笃鲜”的春笋自然是越嫩越好。
因此，不光挖笋人要起个大早，就连买笋的食客们也要早早地去买，生怕去晚了最鲜最嫩的春笋被别人挑走。
何老师他们半头晌才去挖笋，这就属于赶了个晚集。
不过拍节目嘛，也不可能面面俱到。
仨人一边挖笋一边聊天，有两位国内顶级主持人在场，自然不用担心冷场。
刘祥被两位主持人大咖一人一句，差点把银行卡密码都说出来了。
腌笃鲜之所以是每个江南人春天里最美好的记忆，其秘诀就在一个“笃”字上。
做“腌笃鲜”最是急不得的，定要小火慢炖，看火候，见功夫，火功到时，肉烂汤稠，滋味醇厚。
为了追求味道的极致，精细的厨师们烧“腌笃鲜”时，每个步骤都会力求做到完美。
黄垒也一样，首先，咸肉要切成骨牌块，在冷水中拔去咸味，再放入开水中焯焯；
鲜五花，切成小块后在热锅中略加煸炒；
然后，把火腿与煸炒后的鲜肉放入砂锅中，放入清水用急火烧开；
这时，挖笋三人组也回来了，一个个像泥孩子似的。
可看他们脸上质朴的笑容，那是由心而发的快乐。
总共挖了十来根笋，但去了皮，再去掉根部老一点的部位，剩下的也没多少。
汤烧开后，用勺子撇去锅中的浮物；
加入切成块的竹笋，转文火慢煮，将汤煮成乳白色；
此时加入葱、姜、黄酒等调味品，再慢慢煮出味来。
大功告成之后的“腌笃鲜”，像是经历了无数化学反应，咸肉和春笋，一老一嫩，一咸一淡，却调和出最自然也最馥郁的味道。
汤白汁浓，口味咸鲜，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
刘祥忍不住喝了口汤，中华小当家的既视感出现了，用他的话说，鲜得掉眉毛。
确实，竹笋带着春天的清香，咸肉“硬香”而不突兀，鲜肉则给人肥糯鲜美之感，三者完美融合，是舌尖的极致体验。
鲜美的腌笃鲜，配上甜而不腻的红烧肉，再来上一口米饭，原地涨三斤的节奏。
不过这对于已经退役的刘祥来说不是问题，两大碗米饭下肚，肚子都鼓起来了。
何老师开玩笑说：
“得亏退役了，要是现役运动员过来这么吃，全国观众不得把我们喷死！”
刘祥吃的心满意足：
“太好吃了，黄老师做菜有妈妈的味道。”
“那你学会了可以回家做给妈妈吃，这菜其实真不难，主要的还是火候！”
“我学会了，回去试试看。”
一顿饱餐，不过是为了下午更好的工作。
午休之后，四个人换上防水衣下地了，插秧工作必须赶在今天之前完成，否则就要错过季节了。
只有插过秧的人才知道，这项工作有多废腰，插一下午，根本直不起腰来。
所以说‘粒粒皆辛苦’，一定不要浪费粮食。
就冲下午这劳动量，晚上也得再吃两碗饭。
不过中午红烧肉吃完了，晚上光一道腌笃鲜不够，黄老师想给刘祥做点特别的菜，奈何节目组没准备，只能用西红柿炒鸡蛋潦草结束这一顿。
晚上，四人在客厅里聊天，高斌在后面开大会，今天拍摄发现了不小的问题，必须得总结吸取经验才行！
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